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FROMAGE MAISON au lait cru de vache

FROMAGE MAISON au lait cru de vache...

étape par étape (cliquer sur les photos pour les étapes décrites en totalité)

1 - trouver du lait de vache frais...pour moi, je l'ai trouvé dans le distributeur
     de lait et j'en ai pris 6 litres que je vais utiliser en totalité.

 

distributeur de lait

 2 - faire chauffer à 32-33 degrés.....dans un faitout approprié..
     . Mélanger avec un yaourt  nature ou du petit lait si vous en avez..
     . Lorsque c'est à température, ajouter 3 à 4 gouttes de présure
       par litre de lait...
       Mélanger......couvrir et laisser reposer pendant 12 à 24 heures
       jusqu'à ce que le caillé soit formé (moi, j'emmitouffle mon faitout
      dans une vieille couette pour la chaleur reste le plus longtemps possible)

25-1-fromage maison-chauffer le lait (4) 26-2-fabrication fromages maison (21) 26-2-fabrication fromages maison (20) 26-2-fabrication fromages maison (19)

3 - Enlever un maximum de petit lait à réserver dans un saladier..
      (le petit lait représente environ la moitié du lait utilisé...
      pour 6 litres = 3 litres de petit lait et 3 litres de caillé)
      mouler le caillé dans des moules faisselles
      Les disposer sur une base d'où le petit lait pourra s'écouler...
      mon choix c'est d'utiliser mon cuit vapeur couscoussier...
      je recouvre d'une grille pour qu'aucune poussière ne puisse s'y déposer
      et je laisse ainsi dans une pièce à environ 15 degrés...

26-3-fabrication fromages maison-caillé (20) 26-3-fabrication fromages maison-caillé (18) 26-4-fabrication fromages maison-moulage (23) 26-4-fabrication fromages maison-moulage (24)

26-5-fromage et petit lait (3) 26-5-fromage et petit lait (5)

 

4 - Plus ou moins 24 heures après le moulage,
      si la consistance des fromages est suffisante..
      l'étape suivante est de démouler....toujours sur une surface d'où
      le petit lait pourra continuer à s'écouler....
      moi, j'utilise des couvercles anti projection non adhésifs posés
      sur un faitout.
      Un petit salage léger au sel fin....
      je recouvre le tout d'une cloche en grille métallisée pour empêcher
      toute pollution du fromage par de la poussière ou une mouche égarée...
     j'y rajoute même un tissu pour plus de sécurité...Le fromage continue
     ainsi à respirer tout en continuant à s'égoutter.

27 nov-démoulage (6) 27 nov-démoulage (7) 27 nov-démoulage (8)

27 nov-démoulage (16) 27 nov-démoulage (20) 

27 nov-démoulage (14)

5 - chaque jour le fromage devra être retourné...
      Les 3 premiers jours, il sera légèrement salé une face un jour...
      l'autre face le lendemain...
      Pour faire cette opération sans toucher les fromages pour plus de propreté..
      j'utilise une grille identique à celle sur lesquels ils sont posés....

27 nov-démoulage (20)
   
  je la pose sur les fromages, un coup de poignet et les fromages sont retournés.

 29-fromages maison (1)  28-retournement et salage fromages (8)  29-fromages maison (5)

 Lorsque le fromage est bien égoutté, l'affinage peut commencer...
 Pour cela il suffit de les laisser continuer leur petit bonhomme de chemin..
 L'idéal est d'avoir une pièce avec une humidité ambiante élevée
 et une température entre 8 et 12 degrés....
 Selon la grosseur des fromages, le temps d'affinage va varier....
 Lorsque l'on fait du fromage maison, on doit s'adapter....
  c'est ce que je vais faire .....on en reparle dès que le fromage sera plus âgé...

mes TRUCS, ASTUCES et IDEES

1-
Il y a plus d'un an que je n'avais plus fait de fromages maison....
même avec une fromagère, je n'arrivais plus à faire cailler le lait  ...
et sans caillé, pas de fromage...
J'utilisais du lait UHT....ça a parfois fonctionné mais ça a aussi beaucoup raté..
De mes échecs et réussites j'en ai déduit....
que le mieux c'est d'utiliser
-du lait FRAIS fermier pour des fromages au lait cru
-du lait FRAIS fermier chauffé à 72 degrés pendant 15 secondes (pasteurisé)
et sans doute (je n'ai pas essayé) du lait pasteurisé du commerce

2 -
le maintien au chaud dans une couverture ou couette
du récipient contenant le lait en train de cailler remplace avantageusement
l'utilisation d'une fromagère et permet de faire du fromage en plus grande
quantité car il ne faut pas oublier que pour 1 litre de lait, il ne restera après
écoulement du petit lait que environ, la moitié en fromage

3-
Dans cette recette, j'ai ajouté un yaourt nature pour 6 litres de lait, ce que je ne
faisais pas auparavent....
Je pense que ça a favorisé un caillage plus rapide et plus ferme et ça me convient

3 -
pour l'égouttage des fromages, la quantité de petit lait qui s'écoule demande
un équipement intelligent et propre.
Après bien des bidouillage, je retiens la solution que je trouve la meilleure..
faire égoutter au dessus d'un récipient recouvert d'une grille fine....
le petit lait est canalisé et ne coule pas partout, c'est facile à gérer et à nettoyer

4 - 
Lorsque les fromages sont juste démoulés (plus ou moins fermes) et après, 
ils sont parfois difficile à manipuler pour les retourner....
l'utilisation de grilles anti adhésives (grilles anti-éclaboussures détournées)
solutionne tout. Facilité et propreté.

4 - 
Pour le fromage maison, l'équipement est très succin...
on doit faire avec les moyens du bord...
si on ne dispose pas d'une pièce tempérée et relativement fraiche,
l'affinage peut se faire au frigo ou dans une cave à vin- 10 - 12 degrés

Je ne parle ici que de mon expérience et je reste à l'écoute de toutes idées
et conseils qui s'y rajouteraient.

 

Posté par coursartfloral